貴州白酒的度數(shù)真的與品質(zhì)有關(guān)嗎

 

一、白酒度數(shù)的發(fā)展史

 

我國的釀酒史，非常早，大約在4500年前就出現(xiàn)了，酒文化中有猿猴造酒、儀狄造酒等典故，當(dāng)然，古時的釀酒非常簡單，釀出來的酒度數(shù)也非常低，所以會在影視劇作品中，經(jīng)?？吹焦湃舜笸牒染?、大口吃肉的鏡頭，其實(shí)他們喝的酒，度數(shù)也只有幾度而已。一直到了宋朝，才在釀酒中加入了“曲”，度數(shù)有了相對的提高，但也只有十幾度而已。

 

元朝時，西方的釀酒蒸餾技術(shù)傳入中國酒，我國的釀酒技術(shù)得到了進(jìn)一步提高，自然而然的，酒的度數(shù)也提高了。清朝時，滿洲人十分熱衷高度酒，于時在旗人的大力推動下，蒸餾酒發(fā)展的很速度，變成了現(xiàn)在大家喝到的白酒。

 

二、酒的度數(shù)是什么？

 

我們通常說的酒的度數(shù)其實(shí)就是酒精度，酒中含有酒精（乙醇）的體積百分比。通常是以20攝氏度時的體積比表示的。

 

如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升。按照白酒的酒精含量多少劃分可以將白酒分為兩類：高度白酒和低度白酒。

 

三、白酒的度數(shù)有哪些？

 

如今市面上，常見的度數(shù)為38°、45°、52°、53°。當(dāng)然還有一些名氣相對來說不大的白酒，它們的度數(shù)分別為：8°、33°、35°、40°、43°、45°、48°、50°、56°、60°、68°。

 

茅臺，把酒精度數(shù)定為53°。這是有原因的：

 

從茅臺鎮(zhèn)的醬香酒的釀造工藝來說起，因為醬香型白酒在釀造過程中要經(jīng)過2次投料，七次取酒，八輪發(fā)酵，九次蒸煮，出酒率都還不到30%，取出的基酒度數(shù)一般在55到60度之間，儲存期3年以上，所以成品酒只能達(dá)到53度。

 

因為水分子和酒精分子結(jié)合的最好度數(shù)就是52°-54°之間，此時的酒的口感最好。所以市面上的優(yōu)質(zhì)濃香型白酒一般都是52度，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒一定是53度。

 

四、白酒度數(shù)跟品質(zhì)有關(guān)嗎？

 

上面提到過，52度、53度的白酒，酒精濃度十分穩(wěn)定。當(dāng)然，僅從度數(shù)上酒評判一瓶酒的優(yōu)劣顯然是片面的。白酒度數(shù)的高低也不能代表酒質(zhì)量的優(yōu)劣，白酒度數(shù)不一樣只是酒中酒精（乙醇）含量不一樣而已。

 

因為在貴州白酒中，酒精和水占了98%剩下的2%就是那些微量物質(zhì)，這些微量物質(zhì)（微生物），它們正是白酒風(fēng)味物質(zhì)的來源。它們含量和比例的不同，這些復(fù)雜的有機(jī)物群構(gòu)成了口感、味道、香味、回味等一系列感受，帶來了濃香、醬香、清香等香型的區(qū)分，也帶來了酸、甜、苦、辣等不同的口感。

 

當(dāng)然，也有例外，被奉為“國酒”的茅臺，卻把酒精度數(shù)定為不溫不火的53°。這是茅臺鎮(zhèn)歷代釀酒人的智慧精華。

 

茅臺的釀造就是自然環(huán)境的天造地設(shè)對，微生物環(huán)境具有不可克隆的決定性。

 

茅臺鎮(zhèn)地處茅臺河谷，是典型的河谷地帶，海拔415米，較省城貴陽整整低了500多米，一河名曰赤水穿石而過，河水由南向北，將茅臺鎮(zhèn)分為兩半，岸上的人世代靠岸勞作。

 

茅臺河谷由于特殊地形的緣故，因此形成了一個獨(dú)特的小氣候：冬暖、夏熱、少雨。夏季最高氣溫達(dá)到40.6℃，炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上，日照時間長，是一個不可不扣的燥熱河谷，極其適宜微生物的生長和繁衍。

 

所以優(yōu)質(zhì)醬香的53°，是茅臺鎮(zhèn)先輩們恪守著正宗七輪醬酒工藝，用最原始的感受來傳承，對于五十三度，不是發(fā)明，而是發(fā)現(xiàn)。

 

所以在醬香酒領(lǐng)域，53度是唯一標(biāo)準(zhǔn)。

 

五、最高度數(shù)的酒是多少度？

 

不是度數(shù)越高，酒質(zhì)就越好。提到高度酒，那真是一山還有一山高。

 

世界第一高度酒是來自波蘭的精餾伏特加，酒精度達(dá)到了96°，跟喝純酒精差不多。當(dāng)然，此酒的用途不只是飲用，還可以配制醫(yī)用酒精，由于度數(shù)太高了，喝酒時千萬不能吸煙，以防著火。

 

還有一款來自愛爾蘭的苦艾酒，度數(shù)高達(dá)89.9°，它的出現(xiàn)也極為爭議，聽說喝過的人都會產(chǎn)生強(qiáng)大的致幻效果，好多國家已把此種酒列為禁品。

 

上面列舉的這些高度酒，用一句話評價就是：“喝一口肚子上像挨了一拳似的。”云貴高原的少數(shù)民族釀的酒，度數(shù)非常高，酒的度數(shù)為75°。

 

六、低度酒怎么釀的？

 

度數(shù)高的酒由于沒有勾兌東西，醉酒和醒酒都很快，而低度酒也并非我們所理解的高度酒加水降度勾兌出來的。糧食經(jīng)過發(fā)酵釀出的酒一般為十幾度，再經(jīng)過蒸餾，前期出來的頭酒可達(dá)80多度。掐頭去尾，就是要去掉蒸餾兩頭，取中間部分，一般可達(dá)50度左右。

 

低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。貴州白酒降度稱為加漿降度。加漿就是加水，水的要就一條，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)際生產(chǎn)過程中，控制達(dá)到純凈水標(biāo)準(zhǔn)，特別是金屬離子、鈣鎂離子處理好就可以。

 

但是前面說的這種做法是正規(guī)酒廠的做法，一些不正規(guī)的直接就是拿水和酒勾兌。

 

七、為什么古代人那么能喝？

 

詩仙李白是古代的著名的酒鬼，有著李白斗酒詩白篇、斗酒十千恣歡謔之稱，而水滸傳中武松在景陽岡連喝18碗酒的壯舉。這些人看去似乎就是“海量”。其實(shí)不是的，前面也說過，當(dāng)時的酒度數(shù)也就幾度，比現(xiàn)在的米酒度數(shù)還低。換成現(xiàn)在，也就1斤白酒左右，雖然說1斤不少了，但我國能喝1斤的人實(shí)在太多了。